Эллаговая кислота образуется при окислении двух молекул галловой кислоты до гексаоксидифеновой, которая тотчас же образует лактои — эллаговую кислоту.

Строение дубильных веществ, содержащих в своей структуре эллаговую кислоту, более сложное, чем галлотанинов. Примером эллаготанина является хебулаговая кислота:

Галлотанины и эллаготанины часто встречаются в растениях одновременно.    .

Конденсированные дубильные вещества образуются при полимеризации катехинов, лейкоантоцианидинов и других восстановленных форм флавоноидов. Образование конденсированных танинов происходит как в самом растении в процессе биосинтеза, так и при технологической обработке. Обычно в растениях, содержащих конденсированные дубильные вещества, обязательно есть и предшественники танинов, то есть соответствующие свободные катехины, лейкоантоцианидины. В ряде случаев дубильные вещества получают путем окисления мономерных производных при кипячении. Так получают дубитель из листьев малайской гвианы. Мономеры переходят в соединения с молекулярной массой 3000—6000, образуя при этом дубитель высокого качества.

В растениях, по мнению К. Фрейденберга (1933), в основном происходит окислительная полимеризация катехинов в отмерших частях (коре, древесине), но возможна также конденсация и под действием ферментов.

Многие конденсированные дубильные вещества не являются продуктами конденсации только катехина или только антоцианидина. Очень часто в растении, встречаются конденсированные смешанные полимеры.

104