Η.П. Максютина, Η.Ф. Комиссаренко, А.П. Прокопенко, Л.И. Погодина, Г.Н. Липкан Растительные лекарственные средства
 
На главную
 
 
 
 
Η.П. Максютина, Η.Ф. Комиссаренко, А.П. Прокопенко, Л.И. Погодина, Г.Н. Липкан
Растительные лекарственные средства
стр. 42

ва полиненасыщенных жирных кислот в триглицеридах жира. Например, показатель преломления масла какао составляет 1,457; миндального — 1,470, льняного — 1,482.

Омыление жиров. Триглицериды жирных кислот при нагревании со щелочью омыляются с расщеплением эфирных связей и образованием глицерина и солей жирных кислот.

Реакция омыления широко используется для производства мыл и для выяснения состава жиров и контроля за их качеством. С этой целью определяют число омыления. Число омыления — это количество миллиграммов едкого калия, затрачивающееся на нейтрализацию жирных кислот при омылении 1 г жира. Число омыления характеризует среднюю величину молекулярной массы глицеридов, входящих в состав триглицеридов жира. Чем больше число омыления, тем меньше молекулярная масса глицеридов и, наоборот, чем меньше число омыления, тем больше их молекулярная масса.

Прогоркание. Это сложный химический процесс порчи жиров при хранении под воздействием ферментов, кислорода, влаги, света и повышенной температуры. Жиры при разложении приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. В процессе хранения жиров может происходить омыление триглицеридов, до свободных жирных кислот, окисление жирных кислот до кетонов или альдегидов, перекисей, гидроперекисей и других продуктов. Окисление возможно как по месту двойной связи, так и по концевой карбоксильной группе с декарбоксилированием. Далее происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты с неприятным запахом.

Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются кетоны.

Для характеристики прогоркания жиров используют методы определения свободных жирных кислот по кислотному числу (ГФХ), по числу Рейхерта — Мейссля (летучих растворимых в воде кислот) и по числу Поленске (летучих нерастворимых в воде). Связанные жирные кислоты характеризуются эфирным числом. Характеристика окислительного прогоркания жира проводится по определению перекисного числа, которое выражается в процентах йода, израсходованного на разрушение перекисей.

Высыхание. Жиры ведут себя на воздухе по-разному: одни остаются жидкими (невысыхающие), другие постепенно превращаются в прозрач-1 ную смолообразную эластичную пленку — линоксин (нерастворимую в органических растворителях).

Масла, не образующие пленку, называются невысыхающими. Главной составной частью их являются глицериды олеиновой кислоты.

Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими (содержат глицериды линоленовой кислоты).





42

Новости

Ученые: Огуречная вода помогает защититься от диабета
Ученые из Гарвардской школы здравоохранения доказали, что огуречная вода снижает риск развития диабета второго типа.
Волгоградцам рассказали, что делать, если разбился ртутный градусник
«Волгоградская правда.ру» напоминает горожанам, как вести себя в случае, если у них разбился ртутный градусник, и куда девать опасные отходы.
Врачи отложили выписку из больницы президента Палестины
Президент Палестины Махмуд Аббас пока останется в больнице, вопреки сообщениям о планах выписать его 27 мая.
Из-за вспышек бруцеллеза в Оренбуржье ограничат импорт и экспорт скота
Члены областной чрезвычайной противоэпизоотической комиссии области обсудили ограничение на импорт и экспорт крупнорогатого скота в Оренбуржье.
 
 
 
Публикации сайта «Мир Ароматов» разрешены для некоммерческого использования без ограничений, если иное не оговорено отдельно.
Указывать сайт «Мир Ароматов» как источник предоставленных материалов и размещать ссылку на него обязательно.