Η.П. Максютина, Η.Ф. Комиссаренко, А.П. Прокопенко, Л.И. Погодина, Г.Н. Липкан Растительные лекарственные средства
 
На главную
 
 
 
 
Η.П. Максютина, Η.Ф. Комиссаренко, А.П. Прокопенко, Л.И. Погодина, Г.Н. Липкан
Растительные лекарственные средства
стр. 42

ва полиненасыщенных жирных кислот в триглицеридах жира. Например, показатель преломления масла какао составляет 1,457; миндального — 1,470, льняного — 1,482.

Омыление жиров. Триглицериды жирных кислот при нагревании со щелочью омыляются с расщеплением эфирных связей и образованием глицерина и солей жирных кислот.

Реакция омыления широко используется для производства мыл и для выяснения состава жиров и контроля за их качеством. С этой целью определяют число омыления. Число омыления — это количество миллиграммов едкого калия, затрачивающееся на нейтрализацию жирных кислот при омылении 1 г жира. Число омыления характеризует среднюю величину молекулярной массы глицеридов, входящих в состав триглицеридов жира. Чем больше число омыления, тем меньше молекулярная масса глицеридов и, наоборот, чем меньше число омыления, тем больше их молекулярная масса.

Прогоркание. Это сложный химический процесс порчи жиров при хранении под воздействием ферментов, кислорода, влаги, света и повышенной температуры. Жиры при разложении приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. В процессе хранения жиров может происходить омыление триглицеридов, до свободных жирных кислот, окисление жирных кислот до кетонов или альдегидов, перекисей, гидроперекисей и других продуктов. Окисление возможно как по месту двойной связи, так и по концевой карбоксильной группе с декарбоксилированием. Далее происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты с неприятным запахом.

Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются кетоны.

Для характеристики прогоркания жиров используют методы определения свободных жирных кислот по кислотному числу (ГФХ), по числу Рейхерта — Мейссля (летучих растворимых в воде кислот) и по числу Поленске (летучих нерастворимых в воде). Связанные жирные кислоты характеризуются эфирным числом. Характеристика окислительного прогоркания жира проводится по определению перекисного числа, которое выражается в процентах йода, израсходованного на разрушение перекисей.

Высыхание. Жиры ведут себя на воздухе по-разному: одни остаются жидкими (невысыхающие), другие постепенно превращаются в прозрач-1 ную смолообразную эластичную пленку — линоксин (нерастворимую в органических растворителях).

Масла, не образующие пленку, называются невысыхающими. Главной составной частью их являются глицериды олеиновой кислоты.

Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими (содержат глицериды линоленовой кислоты).





42

Новости

Экспедиция медиков выехала в районы Якутии
Медспециалисты выехали в десятидневный тур по районам Якутии, передает телеканал «Якутия 24».
Гимназию №19 в Кургане закрыли на карантин
В связи с ростом заболеваемости ОРВИ среди обучающихся (369 заболевших из 1364 обучающихся) в гимназии №19 вводится общий карантин на период с 23 по 28 февраля включительно, сообщается на сайте учебного заведения.
В Приморье усилен контроль за ввозом мяса
Из-за профилактики сезонного распространения опасных заболеваний в Приморском крае усилен контроль ввоза сельскохозяйственных животных и мяса.
Новгородский Роспотребнадзор забраковал 110 кг кондитерских изделий
За прошлый год Роспотребнадзор изъял из оборота 30 партий кондитерских изделий, общий объем которых превысил 110 кг.
 
 
 
Публикации сайта «Мир Ароматов» разрешены для некоммерческого использования без ограничений, если иное не оговорено отдельно.
Указывать сайт «Мир Ароматов» как источник предоставленных материалов и размещать ссылку на него обязательно.